Kalvestek, langstekt i leirgryte

Jeg glemmer det mens jeg kokkelerer, glemmer å notere tider og ingredienser, glemmer å ta bilder. Men igår stekte jeg kalvestek igjen og siden jeg fortsatt husker sånn cirka hva jeg gjorde og hvor lang tid det tok, så noterer jeg det her nå med en gang. Det er greit å slippe å måtte finne oppskriften pånytt de få gangene jeg har kjøpt kalvestek på sverige-handel med en søndagsmiddag i tankene.

Kalvestek blir lett tørr, trist og grå, denne kalvesteika er mør, saftig og rosa!

Jeg tok steika ut av fryseren på fredag (2 dager før vi skulle spise) og lot den tine i kjøleskapet.

Fremgangsmåten er en miks av mine egne erfaringer om bruk av leirgryte sammen med det jeg har lært om langsteking av kalvestek fra en matartikkel av Viestad som sto i Magasinet for noen år siden. Jeg har brukt oppskriften til Viestad i noen år, men de to siste gangene har jeg brukt leirgryte i tillegg. Resultatet er mørt, saftig og rosa kjøtt. Perfekt hver gang!

Ingredienser:
1 fersk eller tint kalvestek.
En halv sellerirot, en persillerot, en gulrot, en løk, 2-3 hvitløksfedd.
Urter etter smak og behag f.eks rosmarin, løpstikke, estragon, laubær – det du liker og har. Jeg bruker urtesaltet mitt + ferske urter fra hagen.
Salt og pepper.

Fremgangsmåte:
– Legg leirgryta i vann i minst 15 minutter (hvis leirgryta er ny må den ligge i en times tid).
– Ta samtidig steika ut av kjøleskapet og legg den på kjøkkenbenken i romtemperatur.
– Kutt opp grønsakene i store biter.
– Ta leirgryta ut av vannet, legg i de oppkuttete grønsakene og urter/krydder/salt og pepper. Sett på lokket.
– Sett gryta inn i kald stekeovn og sett ovnen på 140 grader. La stå til ovnen er varm + litt til så leirgryta også blir varm (dette tar ca en halvtime, men det kan godt stå lengre).
– Tørk steika, varm opp en stekepanne med litt olje + kanskje litt smør for smakens skyld. Gni steika inn med salt og pepper. Brun steika rundt på alle sider i stekepannen. Ta steika ut av pannen og sett steketermometeret inn i midten av steika.
– Ta den varme leirgryta ut av ovnen og legg steika i gryta oppå de varme grønsakene. Kok gjerne ut av stekepannen med litt vann og hell det oppi leirgryta sammen med kjøttet. Sett på lokket og sett gryta inn i den varme ovnen igjen. Sett nå ovnstemperaturen ned til 65 grader og la gryta stå i ovnen til steika har oppnådd en kjernetemperatur på 65 grader. Det tar tid.
Igår tok det ca 5 timer.

(Viestads opprinnelige oppskrift var noe sånt: Sett ovnen på 140 grader, salte/pepre kjøttet, brun kjøttet i en steikepanne, legg gjerne urter og bacon oppå steika, sett kjøttet inn i den varme ovnen, sett samtidig ned ovnstemperaturen til 65 grader. La stå til kjernetemperaturen i kjøttet er 65 grader.)

Kjøttet blir mørt og saftig med begge fremgangsmåtene, men med bruk av leirgryte øker mørheten og saftigheten til nye høyder og matopplevelsen stiger fra skikkelig mørt og saftig til WOW – skikkelig mørt og saftig!

Når tiden passer med snart middag (kjøttet kan godt bli i ovnen noen timer etter at det har oppnådd 65 grader), så tar jeg leirgryta ut av ovnen, løfter ut steika og legger den på en fjøl, jeg dekker den med aluminiumsfolie så den holder seg varm.

Ned i gryta er det nå et fabelaktig grunnlag for saus:
Jeg siler fra grønsaksbitene og bruker skyen.
Ca 3 ss mel og ca 3 ss smør smelter og bruner litt i en kjele. Hell i litt av skyen, rør til det koker og samler seg, ha i litt til, rør, la koke opp mellom hver gang du har i mer, pisk gjerne så du får ut klumper. Hvis det blir for tjukt, ha i kokende vann + evt litt buljong om det trengs for smaken.
La koke i noen minutter. Smak! Ha gjerne i matfløte om du har. Smak og tilsett hvis du tror noe mangler – salt, pepper, kanskje noe sukker? Smak!

Steika og sausen serveres med kokte poteter og en salat – eller noe annet du synes passer og som du liker.

Eventuelle rester er nydelig som pålegg!

Tillegg 11/2-12: Vi hadde kalvestek idag – og jeg avsluttet stekingen da kjernetemperaturet var 63 grader (da hadde den stått inne i 5,5 timer og vi var sultne). Steika fikk hvile en halvtimes tid, men da vi skar den opp rant det mye og blodig kjøttvæske. Det er nok bedre å vente til 65 grader er oppnådd, selvom det tar tid. Men, tross alt: kjøttstykkene på tallerkenen var ikke blodige, de var rosa tvers igjennom, saftige og ufattelig møre. 🙂