Lammestek i leirgryte (römertopf)

Dette er langsom-mat (slow-food). Det blir en deilig duft i hele huset mens maten lages og den er ferdig i passe tid til middag. Jeg har et tidskjema til denne oppskriften. Skjemaet går fram til at middagen skal være ferdig til å spises ca halv 6. Ok når man skal ha middagsgjester og har lyst til å imponere litt.

1 Lammesteik – uten knoke, så den får plass i leirgryta.
Marinade – oppskriften står under «klokka 1350»
Salat – oppskriften står under «klokka 1500
Poteter – se under «klokka 1600»
Saus – oppskriften står under «klokka 1700»

kl. 1330:
Vann ut: Fyll vann i vasken og legg i leirgryta og leirgrytelokket, vann ut i 15-30 minutter. En ny gryte må vannes ut lengre.

kl. 1350:
Lag marinaden:

saften av 1 sitron
3-4 hakkete hvitløksbåter
2-3 ss olivenolje
1 ts. salt
15 tak med pepperkvernen
2 ts. smuldret oregano – eller rosmarin. Det du har – og liker.
1 matskje finhakket persille

Rist sammen marinaden i et glass med lokk.

Denne gangen hadde jeg kjøpt et lammelår med knoke, så jeg sager av knoka så låret får plass i leirgryta. Jeg setter inn steketermometer (digitalt) før jeg har på marinaden – det er lettest. Jeg får plass til knoka under steika i gryta. Kjøttet på Knoka blir enda mørere enn lammesteika – om mulig….

Legg marinaden på steika:
Jeg lar leirgryta stå oppå leirgrytelokket i vannet uten at det kommer vann oppi gryta. Så holder gryta og lokket seg fuktige mens steika marineres. Jeg legger steika i gryta og legger marinaden på steika med en skje. Jeg dekker over med plastfolie. Dette står i en time (eller lengre).

Kl. 1500:
Sett inn i kald ovn: Ta bort plasten, ta gryta opp av vannet, legg lokket på gryta og sett inn i kald ovn. Sett samtidig ovnen på 200 grader. (Leirgryte må ikke settes inn i varm ovn, da kan den sprekke).

Lag en enkel salat og sett den i kjøleskapet så den står og trekker en stund, det blir den bare bedre av:

Kinakål,
tomat,
ananas
dressing av 3ss olivenolje, 1 ss. eddik, litt salt og pepper.

Kl. 1600:
Poteter. Vask poteter, skjær eller stikk hull i dem og legg dem i f.eks en brødform, pensle med olivenolje, salte og pepre.

Ellers som jeg gjør her: Jeg skreller potetene og skjærer i båter, smører med olivenolje og drysser over urtesalt og pepper.

Sett potetene inn i ovnen ved siden av leirgryta.

kl 1700:
Ta ut leirgryta Sjekk steketermometeret før du tar ut steika. Jeg synes en kjernetemperatur mellom 70-73 grader er ok, så stiger temperaturen til ca 75 mens steika ligger og hviler under aluminumsfolie. Steika på bildene er stor, over 3 kilo, og sto derfor inne i ovnen litt lenger enn oppskriften sier, den sto i 2 timer og 15 minutter. Den ble gjennomstekt og perfekt mør.

Obs! sett gryta og lokket på treplate el. så de ikke sprekker. Ta steika ut av gryta. Det er lurt å ha på rene oppvaskhansker, da får du et godt tak på steika og kan legge den over på et trefat uten fare for hverken steika eller deg selv.

Pakk steika inn i aluminiumsfolie og la den hvile minst 15 minutter, gjerne lenger, før du skjærer i den. Det renner gjerne ut litt kjøttsaft mens den hviler, det er helt normalt, tørk det opp med kjøkkenpapir. Steika kan godt stå og hvile under alufolien helt til dere skal spise – og så skjæres opp ved bordet.

Hell sjyen som er i gryta gjennom en sikt og ta vare på sjyen. Mål opp hvor mye sjy det er.

Lag saus:

100 gr smør (ordentlig smør fra kua, ikke margarin eller soya-greier)
35 gr. mel = ca 6 ss.
7,5 dl. sjy/buljong/kraft
3 dl. fløte (matfløte er greit – vikingmelk er også helt greit)
gjeitost, salt og pepper

Brun smør og mel i en kjele, rør hele tiden. Ha i litt av gangen av sjy/buljong/kraft og kok opp mellom hver gang du har i mer. Rør hele tiden, evt med visp hvis det blir klumper. La koke i minst 5 minutter mens du passer på at sausen ikke brenner fast i bånn av kjelen. Deretter ha i fløte, etpar skiver geitost, smak, evt. salt og pepper, smak, evt. mer buljong? Smak til sausen blir sånn du vil ha den!

(Tips: Saus-krise med klumper og fastbrent? Du kan redde sausen ved å helle den gjennom en metallsikt til en ny kjele.)

ca. 1730:
Maten er ferdig uten at du er svett:

Potetene er bare å ta ut av ovnen, salaten står i kjøleskapet, steika står klar, og sausen er det eneste du behøver å passe på.

Tips: Steketermometer er et godt hjelpemiddel, men det kan vise feil. Og det kan stå feil i steika, så det ikke viser kjernetemperaturen i steika.

Jeg pleier å teste det i romtemperatur før jeg setter det i steika – viser det 20 grader når det er 20 grader i rommet? Og om temperaturen stiger raskere enn oppskriften sier, flytter jeg litt på termometeret inni steika for å sjekke.

Jeg laget lammestek i römertopf i mange år før jeg begynte å bruke steketermometer. Stort sett med bra resultat.

23/11-07:
Jeg stekte lammelår forrige helg og tok noen bilder. Jeg har satt bildene inn i oppskriften sammen med litt tekst til bildene.