Saftig svinestek med sprø svor i leirgryte.

De hadde tilbud på surret, utbenet svinestek med svor på Rema, kjøttet var faktisk billigere enn de svenskeprisene jeg vanligvis forholder meg til. Så jeg kjøpte to. Den minste gikk i fryseren. Den på 1,8 kg ble en saftig, mør søndagsstek med deilig knuspresvor.

Svinestek med sprø svor til 5-6 personer.

1,5-2 kg benfri svinestek med svor
1 bit sellerirot
2 gulrøtter
1 løk
1 hvitløkskløft
salt
pepper
urtesalt – eller urter og krydder du liker og har,
ca 2 dl. eplemost

Tidsskjema:
Jeg legger gryta i vann litt over halv 3, setter inn steika klokka 3, tar den ut kvart over fem og vi spiser ca klokka 6.
Utstyr:
Römertopf – eller leirgryte av annet merke, steketermometer.
Fremgangsmåte:
Jeg legger römertopfen i kaldt vann fra springen. Min römertopf er velbrukt og trenger minst 15 minutter i vann, en ny leirgryte må ligge ca en time før første gangs bruk. Sjekk bruksanvisningen.
Steika jeg kjøpte er surret inn i en strømpe, jeg tar av og kaster strømpen.
Jeg skjærer av svoren i ett helt stykke. Jeg legger svoren ned på en fjøl og skjærer streker eller ruter halvveis ned i svoren med en skarp kniv. Jeg legger svorstykket til side.

Jeg binder opp steika med hyssing. Jeg gnir inn kjøttet med salt, pepper og urtesalt. Jeg setter steketermomteteret inn i midten av kjøttet. Jeg legger svorstykket oppå steika og salter og peprer oppå svoren også.

Så renser og skjærer jeg opp grønsakene i halvstore biter.

Når römertopfen har ligget lenge nok i vannet, legger jeg grønsakene i bånn, drysser på litt salt og pepper og heller i eplemost.
Jeg legger kjøttstykket oppå grønsakene, legger på lokket og setter römertopfen inn i kald ovn. (obs! om den settes inn i varm ovn kan gryta sprekke)
Jeg setter ovnen på 175 grader.
Kjøttet skal oppnå en kjernetemperatur på ca 74 grader, og siden temperaturen stiger litt etter at kjøttet er tatt ut av ovnen lar jeg gryta stå til steketermometeret viser ca 72 grader. Det tar 2 timer og 15 minutter med min stek på 1.8 kg.

Når steketermometeret viser ca 72 grader tar jeg gryta ut av ovnen – obs! Den glovarme leirgryta og lokket må settes på trefjøl, om den settes på metall kan den sprekke.

Jeg løfter svorstykket av steika og legger det på en liten ovnsplate som jeg setter inn øverst i ovnen, jeg øker samtidig temperaturen i ovnen til 200 grader.
Tips: Det kan være lurt å legge en liten asjett oppned under svorstykket, så fettet renner av svoren og all svoren blir like sprø.
Svoren blir fin og sprø etter ca 20-25 minutter – pass på, så den ikke blir brent.

Mens svoren ligger i steikeovnen tar jeg steika ut av leirgryta og legger den på en trefjøl. Jeg legger over litt aluminiumsfolie. Jeg lar steketermometeret sitte i steika, så jeg kan følge med. Temperaturen fortsetter å stige en stund etter at steika er tatt ut av ovnen, den går helt opp til 78 grader før den begynner å synke igjen. Jeg venter til etter at temperaturen har begynt å synke før jeg skjærer i steika. Jo lengre jeg klarer å vente, jo saftigere blir steika. Denne gangen lot jeg den ligge og hvile i 45 minutter før jeg skar den opp.

Jeg legger den sprø svoren på fjøla ved siden av steika, ikke under aluminiumsfolien.

Rett før vi skal spise tar jeg ut steketermometereret, jeg skjærer opp steika og svoren. Saftig og mørt kjøtt og helt perfekt svor. Det var endel som forsvant mens jeg holdt på….

Tilbehør:
Poteter:
Jeg vasker poteter, skjærer et kryss i dem, så ikke skallet sprekker under stekingen, pensler med litt olje, drysser på litt salt og plasserer dem i en brødform som jeg setter inn i ovnen samtidig som jeg setter inn leirgryta. De får plass ved siden av hverandre i ovnen. Når jeg 2 timer og 15 minutter senere tar ut leirgryta og øker temperaturen til 200 grader for å gjøre svoren sprø, lar jeg potetene bli stående nederst i ovnen. De kan stå der til maten settes på bordet.

Salat:
Jeg lager en salat og setter ferdig i kjøleskapet. Bare å sette på bordet når maten er klar. Jeg kunne servert steika med kokte grønsaker eller surkål isteden.
Man tar det man har og det man har lyst på.

Saus:

Skyen fra leirgryta
4-5 ss mel + kaldt vann så det blir en flytende jevning
ca 5 dl kokende vann
1 terning grønsaksbuljong
matfløte

Jeg heller skyen fra gryta gjennom en sikt over i en kjele. Jeg kaster de utkokte grønsakene – de har gitt smak til kjøttet og skyen. Men jeg kunne selvsagt også tatt vare på de grønsakene og servert dem sammen med kjøttet.
Jeg koker opp skyen. Pisker sammen en jevning av kaldt vann og hvetemel og heller meljevningen oppi den kokende skyen mens jeg rører. Jeg lar dette småkoke i minst 5 minutter. Jeg har i ca 5 dl. kokende vann med en grønsaksbuljongterning og en liten kartong (3 dl?) med matfløte. Jeg koker opp igjen mens jeg rører. Jeg smaker – sausen er helt perfekt som den er.
Jeg holder sausen varm fram til vi skal spise.