Jeg kjøper ofte benfri, surret svinestek/skinkestek uten svor på handleturene til Sverige. Mye mat for lite penger. Svinestek kan lett bli trist og tørr, men jeg steker ikke steika i ovnen, jeg “koker” den på ca 90 grader isteden. I ovnen. Ideen til denne oppskriften fant jeg på matprat.no: Skinke kokt i krydderbuljong.
Jeg laget svinestek til søndagsmiddagen igår og jeg husket å ta bilder. Her er oppskriften min:
Svinestek i buljong
1 surret, benfri svinestek, uten svor, denne var på 2.3 kg.
Vann, så mye at det dekker steika i kjelen.
Kjøttbuljongterninger til mengden vann.
1 løk, delt i 4 båter.
1 krydderkvast. Denne gangen brukte jeg: løpstikke, persille, timian, oregano og spansk kjørvel.
Noen tak med pepperkvernen.
Ustyr:
En kjele med lokk, den må tåle å stå i stekeovnen på ca 90 grader.
Steketermometer.
Fremgangsmåte:
Jeg hadde tatt opp steika fra fryseren kvelden før, men den var ikke helt tint, så jeg lot den ligge i vann i kjelen en stund før jeg begynte. Jeg målte opp hvor mye vann som trengtes for å dekke over skinka. Jeg kom fram til 4 liter.
Jeg fyllte opp 4 liter rent vann i kjelen og kokte opp vannet mens jeg fant fram ingrediensene. Jeg satte steketermometeret midt i skinka.
Da vannet kokte opp hadde jeg i buljongterningene og løste dem opp. Jeg la i steika, løk, krydderkvast og litt pepper, satte på lokket og satte hele kjelen inn i steikeovnen på 90 grader.
Og der sto den. Det tok 2 og en halv time før kjernetemperaturen i kjøttet nådde 73 grader (målet er ca 75 grader, men jeg avslutter alltid litt før, for temperaturen fortsetter gjerne å stige litt til).
Jeg tok kjelen ut av stekeovnen, men lot kjøttet bli i kjelen, i buljongen, med lokket på kjelen.
Jeg tok litt av buljongen og brukte som kokevann til potetene – det ble innmari god smak på de potetene. 
Buljongen kunne også vært brukt som væske til ris, pasta, bulgur eller couscous.
Jeg tok litt av buljongen og laget en enkel saus: Buljong tyknet med maizenna. Jeg laget også en enkel salat til steika.
Mens potetene kokte steg kjernetemperaturen i kjøttet videre til 74 grader. Jeg tok ikke steka ut av buljongen før potetene nesten var ferdige, da hadde kjernetemperaturen begynt å synke igjen. Hvis jeg skulle hatt kald steik, ville jeg latt den avkjøle helt i buljongen.
Jeg la steika på et trefat og lot den hvile litt til, dekket med aluminiumsfolie, før jeg skar den opp.
Kjøttet ble akkurat så mørt og saftig som det skulle. Med deilig smak. Akkurat perfekt stekt – uten stress.
Resten av buljongen frøs jeg ned – den blir bra til å lage suppe av en eller annen gang.
8/1-12:
Jeg lagde denne idag med noen små forandringer: Jeg tok ut kjelen fra ovnen da kjernetemp var på 68 grader. Jeg brunet så steken i en stekepanne på høy varme så den fikk litt farge. La den tilbake i kjelen med buljongen (oppå benken) og lot den ligge i buljongen mens jeg kokte ris (på buljong), laget saus (på buljongen) og kokte grønsaker. Kjernetemperaturen økte til 70 grader og jeg lot den hvile i buljonongen mens temperaturen gikk nedover igjen før jeg etterhvert la steika på fjøla, tok ut steketermometeret og begynte å skjære. Resultat: Saftig, mørt, svakt rosa inni. Perfekt kjøtt!
