Lenes rugbrød med surdeig

Jeg skal bake rugbrødene mine imorgen. Jeg har satt fordeigen i kveld. Og nå tar jeg skikkelige mål, så det blir riktig det som står her. Jeg har alltid bare brukt cirka-mål, nå får jeg skrevet inn sånn jeg gjør det denne gangen, og jeg måler opp og skriver ned mens jeg baker.

Jeg har forandret, utviklet og forbedret oppskriften på disse rugbrødene gjennom mange år. Jeg leter egentlig etter smaken og konsistensen fra det som i min barndom het “Merkels rugbrød” (eller noe sånt).

Rugbrødet mitt er svært grovt, men uten hele korn eller nøtter. Det ligner litt på dansk rugbrød. Det smaker godt, holder seg godt og er et sunt brød. Det kan skjæres i tynne skiver uten å smuldre etter en natt innpakket i klede.

I denne oppskriften bruker jeg surdeig. Jeg har lett i kokebøker og på nettet i flere år og har funnet veldig mange forskjellige oppskrifter på surdeig. Konklusjon: Jeg tror nesten det er like mange oppskrifter på surdeig som det var bakstekoner i gamle dager…..

I flere år lagde jeg surdeig på denne måten: Jeg tok av en deigklump (2-3 dl.) av deigen når jeg bakte ut brødene, la deigklumpen i tett plastboks, dekket klumpen med grovt rugmel, lot stå i romtemperatur til neste dag og satte den i kjøleskapet. Der sto den til jeg skulle bake rugbrød neste gang og jeg blandet da denne surdeigen inn sammen med gjær i den nye deigen. Denne surdeigen var veldig fast og vanskelig å løse opp når jeg brukte den.

For etpar år siden lærte jeg en annen oppskrift på surdeig, jeg prøvde den, likte den og har brukt den siden:

Surdeig:
Jeg begynte med 2, 5 dl grov sammalt rug og 2 dl rent, romtemperert vann. Jeg kokte opp vannet og avkjølte det før jeg blandet mel og vann. Det har jeg fortsatt med, for å sikre at vannet er rent. Jeg rørte sammen mel og vann, la over plast, lot stå til neste dag i romtemperatur.

Dagen etter kastet jeg ca. halvparten av dette og laget en ny blanding med 2.5 dl. grov sammalt rug og 2 dl. rent, romtemperert vann. Jeg rørte dette sammen og blandet det med surdeigen fra dagen før. Lot stå i romtemperatur til neste dag.

Dagen etter gjorde jeg det samme en gang til. Jeg husker ikke om jeg gjorde dette i 3 eller 4 dager.
Så brukte jeg ca halvparten av denne surdeigen til å bake med og jeg la resten, ca 2-3 dl surdeig i en plastboks med lokk. Boksen er på 5 dl, så deigen har plass til heve. Jeg satte surdeigboksen inn i kjøleskapet og lot den stå til jeg skulle bake rugbrød neste gang.

Det legger seg et litt mørkere, flytende lag oppå surdeigen når den har stått en stund i kjøleskapet, men det er helt normalt og det er bare å røre sammen når du skal bruke av surdeigen. Surdeigen skal lukte friskt og litt syrlig. Den holder seg i kjøleskapet i månedsvis, men liker å bli matet litt innimellom. Jeg mater den når jeg bruker av den: Da tar jeg ut så mye jeg skal bruke og gir den tilbake ca. like mye av 2,5 deler grov sammalt rug og 2 deler rent, romtemperert vann. Og så inn i kjøleskapet igjen. Jeg bruker ofte 2-3 ss av surdeigen i annet hjemmebakt brød enn rugbrødet og da gir jeg den tilbake det samme = ca 2,5 ss grovt sammalt rug og 2 ss rent romtempert vann.

——————————————————————————————

Det tar 3 dager å bake rugbrødet mitt:
Først sjekker jeg om jeg har det jeg trenger:

2-3 dl. surdeig,
1 liter skummet kulturmelk,
1,5 dl. havrekli,
1,5 dl. kruskakli,
2 dl. havregryn - store,
ca. 1/2 kg. grov sammalt rug (6 dl + 2,5 dl),
litt over 1 kg fint sammalt rug - dette har de ikke i alle butikker,
litt over en halv kg. fint sammalt hvete,
2-3 dl. siktet hvetemel til utbakingen,
1/2 pk fersk vanlig gjær (25 gram) - ja, det skal være så lite,
2-3 ss. melasse  - den eneste melassen jeg har funnet i butikker er importert og heter derfor Molasses, den selges i helsekostbutikker og i noen store matbutikker. Det tjukke i melassen legger seg lett i bunn av glasset så den må røres opp før bruk.
2 ss. salt - fint,
1 kryddermål (= 1 ml.) ascorbinsyre (fra apotek)
rapsolje - 6 ss i deigen + ca. 3 ss til brødformene,
bakepapir,
3 store brødformer - 2 liters former.

På kvelden før Dag 1:
Jeg tar ut surdeigen fra kjøleskapet og setter i romtemperatur.

Dag 1, på dagen:
Jeg rører sammen 2,5 dl. grov rug og 2 dl. rent, romtemperert vann i en bolle. Jeg rører den gamle surdeigen inn i den nye, dekker med plast og lar bollen bli stående i romtemperatur. Jeg vasker plastboksen til surdeigen.

Dag 1, på kvelden:
Jeg lager fordeigen og forbereder neste dags baking

I stor bakebolle til kjøkkenmaskinen:

2-3 dl. surdeig. Jeg tar ca. halvparten av surdeigen oppi bakebollen. Resten av surdeigen heller jeg nå tilbake til plastboksen (som jeg har vasket i mellomtiden) og setter i kjøleskapet igjen, klar til neste gangs baking.
25 gr. fersk gjær, smuldres rett i bakebollen,
1 liter skummet kulturmelk, kaldt rett fra kjøleskapet,
Det fine av 6 dl. grovt, sammalt rug. Jeg bruker håndbaken og gnir melet gjennom en finmasket metallsikt /dørslag. Det groveste har jeg i en egen bolle (det skal svelle i kokende vann over natten, se neste punkt:”I en egen bolle”), det fine som går igjennom sikten har jeg i bakebollen.

Jeg kjører maskinen til det blir en jevn, tynn grøt, strør over litt fint sammalt hvetemel og dekker bakebollen med plast. Bakebollen skal stå i romtemperatur til neste dag. Jeg “slår ned deigen” = kjører maskinen 2-3 ganger i løpet av kvelden + på morgenen og strør over litt fint sammalt hvetemel hver gang jeg har kjørt maskinen. Deigen dufter gjær og det bobler. Det er liv!

I en egen bolle:

Det groveste fra grovt sammelt rugmel som ligger igjen i sikten (se forrige punkt: “I stor bakebolle til kjøkkenmaskinen”)
ca. 1,5 dl. havrekli
ca. 1,5 dl. kruskakli
ca. 2 dl. havregryn - store
9 dl kokende vann.

Jeg heller det kokende vannet over og rører alt sammen med en skje. Dette er veldig flytende i noen få minutter før det begynner å svelle og det blir raskt nokså fast.
Jeg legger over plast og lar dette stå og svelle i romtemperatur til dagen etter.

Dag 2:

Fordeigen, romtempert.
Det grove som har svellet siden igår, romtemperert.
2-3 ss. melasse,
2 ts salt,
1 kryddermål (= 1 ml.) ascorbinsyre (fra apotek)
6 ss rapsolje,

Litt over 1 kg. fint sammalt rug. Jeg målte idag: 2,2 liter, romtemperert.
litt over 1/2 kg. fint sammalt hvete, romtemperert. Jeg målte idag: 1, 2 liter.

Jeg blander alt unntatt mel sammen med fordeigen i bakebollen i kjøkkenmaskinen og kjører dette så det blir en godt blandet “grøt”. Jeg lar denne “grøten” heve en times tid før jeg har i melet.

Etter heving av “grøten”. Den gjærer, det bobler og lever!

Jeg har i fint sammalt rug og fint sammalt hvete, litt mel av gangen, inntil deigen såvidt slipper bollen. Det skal være ca. dobbelt så mye fint sammalt rug som fint sammalt hvete.

Dette er en svær oppskrift og deigen hever litt mer enn det er plass til i bakebollen min, så på dette tidspunktet tar jeg deigen over i min store bakebolle i plast. Deigen er veldig klissete, så jeg tar på meg engangshansker, smører dem med litt rapsolje og graver deigen over til den store bollen med hendene.

Jeg strør over litt fint (siktet) hvetemel og trykker deigen litt flat. Jeg legger over plast og håndkle. Lar stå og heve i minst 2 timer, gjerne lenger. I romtemperatur, lunt. Noen ganger lar jeg deigen heve i 2 timer, så trykker jeg den ned (dunker den ned med knyttet neve) og lar den stå og heve 2 timer til.

Etter 2 timers heving i den store, røde bakebollen min.

Jeg finner fram 3 store brødformer (2 liters former). Jeg drypper noen dråper vann i formene før jeg legger i bakepapir, da holder papiret seg bedre på plass. Jeg lar bakepapiret gå litt opp over kantene, så brødet ikke fester seg til formen eller legger seg utover kanten, ellers går brødet lett istykker når det skal ut av formene. Jeg smører litt rapsolje på bakepapiret. Jeg setter formene på stekebrett.

Jeg har fint (siktet) hvetemel på benken og legger deigen ut på melet. Jeg knar deigen godt med fint hvetemel. Deigen er litt klissete, som all rugdeig og jeg knar inn endel fint hvetemel. Har ikke tatt mål, men det er vel ca. 2-3 dl.
Jeg deler deigen i 3 like store emner, de er på ca 1,5 kg hver. Jeg former hvert emne til et brød, ruller dem i fint sammalt rug og legger dem i brødformene. Jeg trykker mange hull med gaffel el. i brødene.

Jeg dekker med klede og legger en plastpose oppå. jeg setter ovnen på 200 grader. Brødene står og hever lunt, oppå ovnen i ca. en time.

Brødene steker nederst i ovnen på 200 grader i 1 time og 15 minutter.

Når de er ferdig stekt:

Jeg tar brødene ut av formene, pakker inn hvert glovarme brød i tøyservietter/klede, legger brødene ved siden av hverandre på rist, pakket inn i mange lag klede. Og lar de stå i romtemperatur til neste dag. Rugbrødet mitt er bedre etter en natt inni klede enn helt ferskt.

Dag 3:

Jeg skjærer opp brødene i nokså tynne skiver. Fryser ned i poser. Jeg bruker 3 poser pr. brød, dette blir altså 9 poser. Jeg tar opp fra fryseren etter behov og legger i kjøleskapet. Disse 3 store brødene holder for oss i 2-3 uker før jeg må bake pånytt. Brødet oppbevares ferskt i plastpose i kjøleskap. Det holder seg i mange dager.

Erfaringer/vurderinger:

16/8: Jeg har skrevet inn en egen post idag: Jeg skal bake rugbrød imorgen.
22/10-07: Idé til neste gang: Å ha litt ascorbinsyre i deigen. For det var så vellykket da jeg bakte hjemmebakt brød.

1/11-07: Jeg bakte rugbrødet igjen igår. Nå prøvde jeg med 1 ml ascorbinsyre i deigen. Brødet er ikke så veldig forskjellige fra ellers, det har muligens litt bedre spenst og er muligens litt jevnere hevet med mange, jevnt fordelt, små luftbobler.
- Neste dag: Jeg synes nok dette brødet holder litt bedre på spensten og fukten. Jeg putter inn 1 ml. ascorbinsyre i oppskriften.

18/1-08: Jeg bakte rugbrødet i går med en liten forandring i fremgangsmåten: Jeg lot “grøten” heve en times tid før jeg hadde i fint sammalt rug og fint sammalt hvete + at jeg hevet den ferdige deigen 2 ganger, jeg dunket den ned med knyttet neve mellom hevingene. Resultat: Litt bedre heving med masse små blærer og litt bedre konsistens. Jeg skriver det derfor inn i oppskriften.

6/2-08: Jeg bakte rugbrødet mitt igår og tok noen flere bilder som jeg har satt inn her i oppskriften. Og så har jeg rettet litt i teksten.

4/3-08: Jeg eksperimenterte litt da jeg bakte rugbrødet mitt for noen dager siden, jeg hadde litt jordskokkpuré i deigen (200 gram). Resultat: Litt mer heving, litt større luftblærer i brødet, litt saftigere - men brødet mistet litt av den spesielle smaken, særpreget, fastheten. Så det skal jeg ikke gjøre igjen. Jordskokkpuré er godt i annet brød, men i rugbrødet mitt funker det ikke.